这个问题不用侯师傅开口,旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。
“也不能说是冻肉,为了追求标准,保证肉丁能够大小一致,我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”
杨振兴了然的点了点头,鲜肉太柔软,切是能切,但很容易切不出形状,稍微冻一下定型以后,再切就十分利索了。
不过唯一的缺点是切多了冻手,很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。更新最快的网
阳师傅解释完,侯师傅接着说道:“传统的淮扬菜狮子头,肉丁颗粒大,肥肉多,吃起来虽然好吃,入口即化,但大颗粒很容易让表面不是那么圆润,偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。
如果肉丁变小,首先摔打肉丸的时候粘稠度提高,而且还更容易团成更接近完美的球形。
因为同样是用刀切肉还不是绞肉,肉质的肌理、组织一样完整,成菜一样很有口感,不会产生太大影响。”
对此杨振兴表示理解。
看到他点头,侯师傅继续往下讲解道:“切完肉丁,加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。
为了保持爽脆的口感,一定要切,削了皮切成片,再改刀成丁,虽然更费工夫,但为了追求口感上的最佳状态,该坚持的必须要坚持。
细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点,同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。”
说实话,杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了,但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比,还是小巫见大巫。
见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅,说道精益求精,眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。
可以说像是设计好了标准的机器一样,每一个程序和步骤都做到最完美。
这次的演示侯师傅没有动手,他只是在一边讲解,剩下的全都有阳师傅负责操作。
亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度,下一步他开始腌制搅拌肉馅。
随着阳师傅的操作,侯师傅继续在一边讲解。
“做馅儿不需要加太多东西,生姜米和葱米都不加,甚至一点儿淀粉也不能有,就只加入葱姜水,最多再来一些黄酒去腥。
跟包包子水饺饺馅子一样,葱姜水一次不能多倒,分多次往里加,转馅儿也要按照一个方向,不能一会儿顺着转,一会儿逆着转。
转馅儿时伸开手掌,时而搓,时而成爪状搅,发干上劲儿了之后再次添水,一直到肉馅儿上劲儿,肉里面吃够水,盆边儿出现肥肉凝结的膏,第一步算是完成了。
到这一步开始加盐,然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打,让肉馅儿更加上劲儿,一直到摔不散,跟泥巴似的糊成一块儿,肉馅儿才算做好。”
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